jueves, 1 de julio de 2010

ELABORACIÓN DEL SURIMI

ELABORACIÓN DEL SURIMI


INTRODUCCION


La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado", elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, este producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos.

El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se conseguía dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales.

Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca pertenecientes a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, etc.

El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de su descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas, marisco gambas...

Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos años, están teniendo una presencia creciente en nuestra gastronomía.

El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta.

Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración (procesado, temperatura, etc).


SURIMI


Actualmente el surimi está considerado como un concentrado de proteínas miofibrilares de alta calidad que se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada de pescado a baja temperatura, seguido de una remoción de la misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del músculo de pescado.

Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar:

ü Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor característico del pescado.

ü Las enzimas que pudieran causar desnaturalización de proteínas miofibrilares y también la separación de lípidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en la formulación de alimentos bajos en energía.

ü Las proteínas sarcoplásmica que no sólo son de bajo valor desde el punto de vista funcional sino que interfieren en la gelación térmica de las proteínas del pescado.

La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas.

Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.

El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.

Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína - proteína y proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo.

La principal característica de las proteínas del surimi es su capacidad de gelación térmica, obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar al surimi como un ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a los existentes y por provenir de un proceso refinado no aporta sabor, color, ni olor por lo que se puede, con relativa facilidad, dar al producto final los atributos deseados.

La pasta obtenida de las etapas de refinación se mezcla con substancias crio protectoras (tales como azúcares y polialcoholes) y se pre congela en bloques que se mantienen por debajo de -20 ºC, para su posterior comercialización.

II.- Composición Química

Humedad.- El entramado de proteína miofibrilar es responsable de la cohesión y solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %.

Proteínas musculares.- La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica impide que las proteínas miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular con éstas.

Los peces pelágicos cuyo músculo es más oscuro, contienen más proteína sarcoplásmica coagulable que los peces de músculo blanco. En la proteína sarcoplásmica las enzimas proteolíticas son abundantes.

La mioglobina y hemoglobina son proteínas hidrosolubles responsables del color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la proteína sarcoplásmica y obtener productos de mayor elasticidad y color más blanco.

III- Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.

a) Extensores macromoleculares

b) Crio protectores

c) Grasas y aceites

Extensores Macromoleculares

Son modificadores de la textura. Así tenemos al almidón, que es utilizado comúnmente entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapándola, actúa como humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formación del gel. Se prefiere el almidón de papa para reafirmar la rigidez de los geles.

También se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de xantano, carragenina, sólidos de la leche, albúmina de huevo y gluten. La clara de huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos.

Crio protectores

Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelación – descongelación de los productos pesqueros, evitando la reducción de la solidez de los geles durante el almacenamiento en congelación.

Categorías de los crio protectores:

a) Aminoácidos y péptidos.- Glutamatos y aspastatos son los más eficientes.

Evitan que la actomiosina pierda rápidamente su solubilidad, (impidiendo que formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa.

b) Ácidos carboxílicos.- Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico, gluconico y

glicolico.

c) Mono y disacáridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalización de las proteínas musculares por congelación. Los azucares reductores pueden ocasionar pardeamiento (Reacción de Maillard) durante el proceso y almacenamiento. Es usual utilizar azúcar y sorbitol a partes iguales.

d) Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes.

e) Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de la

actomiosina y mejorador del sabor, no actúa como crioprotector. Los polifosfatos son utilizados para mejorar la capacidad de retención de agua y para reducir las pérdidas de líquidos por goteo durante el descongelado.

Grasas y Aceites.

Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %.

El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la aparición de una textura esponjosa.

Principios del Proceso.

En general, para obtener un embutido de pescado de buena calidad se requiere:

a) Materia prima con un buen nivel de frescura.

b) Proteínas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y concentración.

c) pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura.

d) Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de 10 °C.

e) Seleccionar la envoltura.

f) Tratamiento térmico: pasteurización por la acción del vapor a 100 °C por 40minutos o esterilización a 120 °C por 20 minutos.

Tipos de Pulpas de Pescado

a) Pulpa cruda.- No se han cambiado sus atributos organolépticos.

b) Pulpa lavada.- Es difícil identificar las características organolépticas de la especie con la cual se elaboró la pulpa.

La formulación de los embutidos está ligada con los hábitos y las costumbres de consumo del mercado al que va dirigido.

V.- TIPOS DE SURIMI

En países orientales normalmente se producen tres tipos de surimi: surimi congelado sin sal o "mu-en surimi"


Diagrama

1. Proceso de elaboración de surimi (pescado desmenuzado).



IV- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN SURIMI

PESCADO

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:

Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi.

Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en función de la época en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.

EVISCERADO/ DESCABEZADO

Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente.

Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas.

Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.



DESESPINADO Y PICADO

En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.











LAVADO Y TAMIZADO

A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.

Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior.

Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado


REFINADO Y ESTRUJADO

Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo..., y el exceso de agua.



ELIMINACION DEL AGUA

La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.


MEZCLADO

En esta etapa se añaden crio protectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado.

Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.

ENVASADO Y CONGELADO

El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.

Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado.

Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC) para asegurar una mejor conservación del producto.

El surimi congelado se debe conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.




SERIES DE LAVADOS Y REMOCIÓN DE AGUA

La parte medular del proceso de elaboración de surimi es una serie de lavado de la carne picada y la posterior remoción de agua. Se recomienda que el agua este a baja temperatura (4 - 5° C). En cada etapa la carne se pone en contacto; con la cantidad de agua seleccionada en un recipiente ya sea estático o con agitación. La agitación reduce el tiempo de contacto pero si es vigorosa causa una baja en el rendimiento final al permitir que la carne disminuya su tamaño y se elimine junto con el agua. Si se emplea un método estático se recomienda mezclar inicialmente por espacio de un minuto con algún tipo de agitado y luego dejar que la carne sedimente, tiempo mínimo de contacto quince minutos.

Después de esta etapa de lavado se elimina el agua al pasar la mezcla a través de un saco de pañalina o manta de cielo de varias capas, 2 ó 5 que retienen la carne. Posteriormente se comprimen utilizando una prensa o centrífuga para remover el exceso de agua. La pasta obtenida se somete nuevamente a uno o más ciclos de lavado-remoción de agua, generalmente con la misma relación agua-carne.

ADITIVOS CRIOPROTECTORES

Si el surimi no va a utilizarse inmediatamente como ingrediente en diversas formulaciones, deberá conservarse bajo congelación ya que, a temperaturas de refrigeración, la reactividad de las proteínas provoca una gelificación en frío del surimi formándose una estructura irreversible que prácticamente inutiliza el empleo del surimi. Por otra parte existe el problema de que al congelar el surimi las proteínas miofibrilares que se han concentrado se desnaturalizan y pierden su capacidad de gelificación; el surimi desarrolla una textura esponjosa y ya no puede utilizarse como ingrediente. Una forma de evitar dicho problema es adicionar al surimi, antes de su congelación, ciertas sustancias que evitan la desnaturalización y las reacciones proteícas durante la congelación. Estas sustancias reciben el nombre de crioprotectores. Entre los aditivos más comúnmente empleados se encuentran: la sacarosa, la glucosa, la galactosa, sorbitol, algunos aminoácidos, ácidos carboxílicos y polifósfatos.

Los crioprotectores se adicionan solos o en combinación y en concentraciones entre el 6 y 8% del peso total del surimi, a excepción de los polifósfatos que se adicionan del 0.2 al 0.5% y siempre con otra sustancia. Los crioprotectores se deben distribuir uniformemente en el surimi.

CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Una vez adicionados los crioprotectores, el surimi se divide en bloques de 2 a 15 kg (el más común es de 10 kg) que se colocan en bolsas plásticas de baja permeabilidad al oxígeno. Los bloques se congelan rápidamente a una temperatura de -30 oC.

El surimi congelado debe almacenarse a temperaturas de -20 oC. El surimi congelado y con crioprotectores puede almacenarse por largos períodos (de 3 a 9 meses) sin que ocurra una disminución apreciable en la funcionalidad de sus proteínas.

El proceso hasta aquí indicado se hace normalmente a partir de pescados blancos con poca grasa, aunque también existen procedimientos especiales para el caso de los pescados grasosos.


Todo lo dicho hasta este momento supone la forma clásica de elaborar surimi, que es la que se lleva a cabo en la mayoría de las fac­torías del mundo. Sin embargo, desde hace unos pocos años para acá, se viene investi­gando en universidades norteamericanas un método alternativo que promete sacar un mayor rendimiento, sobre todo, en las espe­cies grasas. Este método consiste en solubili­zar el músculo de pescado en una solución ácida. Después se procede a un centrifugado despreciando la capa de grasa que queda más arriba, tomando el resto del sobrenadante que contiene la mayoría de la proteína.

A esta masa se le modifica el pH hasta el punto isoeléctri­co de las proteínas miofibri­lares, con lo que estas pre­cipitan (este precipitado se neutraliza posteriormente). De esta forma se dispon­drá de un concentrado proteico funcional apto para elaborar diversos sucedáneos. Sea como fuese la forma de hacer el surimi, el caso es que deberemos obtener un producto lo más blanco e insaboro posible, y con una potencialidad en su parte proteica suficiente para crear, mediante un procesado adecuado e imaginación, una gran variedad de texturas. Normalmente será con-servado en estado congelado.

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL SURIMI

El principal criterio de calidad es la fuerza y deformabilidad de sus geles obtenidos por un proceso térmico. Se considera que entre mayor sea el valor para estas variables mayor será la calidad del surimi. La evaluación de fuerza y deformabilidad de gel requiere de la aplicación de métodos reológicos para su elucidación. Otros criterios de calidad del surimi incluyen composición química, color del surimi, gel y análisis microbiológico.

La calidad global del surimi se evalúa mediante métodos para evaluar la funcionalidad de sus proteínas.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

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